- 버섯‧고소애 첨가해 오래 끓여도 형태 유지… 장조림, 불고기 등 한식에 유리 

- 쌀가루 첨가한 대체식품 소재도 개발해 국산 원료 활용 확대 기대

최근 세계적으로 기후변화, 식문화 다양화 등으로 대체식품 소재에 관심이 쏠리며 수요도 늘고 있습니다. 그러나 국내 대체식품 산업계는 대체식품 소재인 분리대두단백, 탈지대두분 대부분을 수입에 의존하고 있습니다.

농촌진흥청(청장 조재호)은 원료의 수입 의존도를 낮추고 우리 농산물 활용을 확대하기 위해 국산 콩과 쌀가루를 이용해 대체식품* 소재를 개발했다고 밝혔습니다.

* 대체식품: 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용해 식용유지류(식물성 유지류는 제외), 식육가공품 및 포장육알가공품류, 유가공품류, 수산가공식품류, 기타 식육 또는 기타 알제품 등과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조했다는 것을 표시해 판매하는 식품(식품의약품안전처 규정)

​이번에 개발한 소재는 분리대두단백, 농축대두단백을 만드는 원료가공 과정 없이 고단백 대두 품종인 ‘새단백’을 탈지하지 않고 분쇄해 가루로 만든 후 버섯과 고소애(갈색거저리 애벌레)를 첨가해 압출 성형한 것입니다. 탈지하지 않은 전지 콩가루에 버섯(5~10%)과 고소애(3~6%)를 섞어 다른 대두 품종이나 분리대두단백과 달리 가느다란 섬유화 조직이 형성된 것이 특징입니다. 이 소재는 소고기와 결, 색이 비슷하며 국물에서 1시간 이상 끓여도 풀어지지 않아 장조림, 육개장 같은 한식 조림이나 국물 요리에 적합합니다.

□ (개발소재 1) 국산 콩 활용 대체식품 소재

 - 고단백 대두품종 ‘새단백’에 버섯, 고소애(갈색거저리 애벌레)를 첨가

   → 분리대두단백, 농축대두단백을 만드는 원료가공 과정 없이 콩을 그대로 분쇄한 콩가루를 사용

   → 단백질 고함유 대두품종에서 육류 섬유조직과 같은 조직화가 일어남

   → 버섯과 고소애 첨가로 조직 강화, 조미장에서 1시간 이상 끓여도 풀어짐 없음

농촌진흥청은 이와 함께 국내 재배량이 가장 많은 콩 품종인 ‘대원’으로 만든 탈지대두분말에 전체 원료 무게 대비 20%의 쌀가루를 더한 고수분 식물조직단백도 개발했습니다. 이 소재는 닭가슴살과 비슷한 결과 색을 보이고 탄력이 있으며 조직이 촘촘해 샐러드나 햄버거 패티, 불고기용 고기로 활용할 수 있습니다. 또한, 아로니아를 2~4% 첨가하면 삶은 소고기와 비슷한 탄력과 색을 낼 수도 있습니다.

연구진은 국내에서 구하기 쉬운 쌀을 원료로 쓰고, 전분과 대두단백을 분리하지 않아 가공 공정을 단순화했습니다. 일반적으로 대체식품은 단백질원과 전분질원 혼합분말을 사용해 만드는데 전분질원으로 주로 사용하는 옥수수 분말보다 쌀가루가 조직감과 조리 적성이 더 나은 것으로 나타나 기술 활용도가 높을 것으로 예상됩니다.​

□ (개발소재 2) 쌀가루 첨가 고수분 식물조직단백

 - 압착 탈지대두분말과 부재료를 더한 습식 대체식품 소재

   → 일반적으로 사용하는 옥수수 전분 대신 쌀가루를 사용해 조직감 우수

   → 전분과 대두단백을 분리하지 않고 사용해 가공공정 단순화

   → 탄력 있고 조직이 견고해 샐러드용 닭고기, 햄버거 패티, 불고기용으로 사용 가능

농촌진흥청은 이번에 개발한 기술로 국산 품종을 이용한 대체식품 소재화 특성 연구 기반을 마련하고, 우리 농산물의 소비 확대에 이바지할 수 있을 것으로 내다봤습니다. 농촌진흥청은 앞으로 관련 기술 정보를 수록한 자료집을 제작해 배포하고 온라인 등으로 공개할 예정입니다. 또한, 대체식품 원료에 적합한 품종을 선발해 대체식품 산업 활성화를 지원할 계획입니다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 “앞으로 대체식품 산업 활성화를 촉진하고 우리 농산물의 부가가치를 높일 수 있을 기술 개발에 노력하겠다.”라며, “국산 원료를 활용한 대체식품 소재 개발이 활발해져 우리 농산물의 가치가 높아지길 바란다.”라고 말했습니다.

대체식품 소재가 각광받고 있는데요,

국산 콩으로 한식에 맞춘

새로운 대체식품 소재를

개발했다는 소식이 반갑습니다.

앞으로도 다양한 연구로 수입이 아닌

좋은 우리 콩으로 더욱 다양한 소재가

개발되기를 기대합니다.

본 저작물은 농촌진흥청에서

2023.11.29 작성하여

공공누리 제1유형으로 개방한

"국산 콩으로 한식 맞춤 대체식품 소재 개발"

을 이용하였으며,

해당 저작물은 ​​​​​​​​​​​​농촌진흥청 보도자료​​​​​​​​​에서

확인하실 수 있습니다.