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■ 된장

된장은 한국의 대표적인 장(醬)입니다.

콩으로 메주를 만들고, 메주에 소금물을 섞어 발효시켜 장을 담근 뒤 간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 양념입니다. 한국사람들의 식생활에서 매우 중요하고 자주 먹는 발효 식품입니다.

된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔습니다. 예부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었는데, 소금물에 메주를 담가 40~60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내 국물은 간장으로 만들고, 남은 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만듭니다. 이때 들어가는 재료, 숙성 시간, 숙성 방법에 따라 된장의 종류는 다양해집니다.

최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종 하여 배양한 다음 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양이 우수합니다.

■ 된장의 영양성분

된장은 영양이 우수한 식품으로 단백질 함량이 높습니다. 제조과정 중 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되어 새로운 성분으로 합성되면서 약 20종의 아미노산이 생성되어 아미노산의 구성도 좋고 소화와 흡수도 잘 되는 편입니다.

특히 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신(lysine)이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식생활에 균형을 잡아주는 식품입니다. 된장에 들어있는 단백질 성분 중 필수아미노산의 하나인 메티오닌(methionine)은 양은 많지 않지만, 체내의 유해물질을 제거하는데 중요한 역할을 하는데, 간에서 지방을 제거하고 유해물질을 몸 밖으로 배출하는 작용을 합니다.

된장에 들어있는 지방은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮습니다. 그 중 리놀레산(linoleic acid)은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 하여 심혈관 질환 예방에 좋습니다.

이 외에도 비타민 B₁, B₂, C, E, 니아신(niacin) 등이 미량 들어있습니다.

또 된장의 숙성 과정에서 콩에는 없었던 새로운 성분이 생겨나거나 강화되는데, 발효균인 고초균(Bacillus subtillis)이 삶은 콩을 분해하여 생성하는 서브틸린(subtilin)이라는 물질이 암세포를 파괴하며, 콜레라와 같은 병원성 미생물에 대해 항균작용을 하여 면역력을 증강시키는 효과가 있습니다. 전통 발효 식품 중에 된장이 항암효과가 가장 우수한 것으로 알려져 있는데, 항암효과는 삶은 콩보다는 생 콩이 우수하고, 생 콩 보다는 된장이 더 우수합니다. 또한 된장의 종류에 따라서는 재래식 된장, 개량식 된장, 청국장, 일본 된장 순으로 항암효과가 높습니다.

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■ 된장의 재료

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* 메주

가을 햇콩이 날 때 좋은 콩을 골라 메주를 만듭니다.

메주용 콩은 알이 굵고 고르며 윤기가 흐르는 것이 좋고, 너무 마르거나 냄새가 나는 것은 오래된 것이니 피해야 합니다.

메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색들 띠는 것이 좋은데, 표면이 검은색이나 푸른색을 띄는 것은 잡균이 번식한 것이므로 피해야합니다.

메주를 쑤기 전에 벌레 먹거나 썩은 콩을 골라내고 삶아 찧어서 일정 크기의 덩어리 형태로 만듭니다.

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* 소금

된장은 미네랄이 풍부한 천일염으로 담그는 것이 좋습니다. 정제염보다는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 망간, 철분 등의 미네랄이 풍부한 천일염이 좋겠죠. 소금을 자루에 넣고 막대기를 받쳐 간수를 빠지게 하면 천일염의 쓴 맛이 덜해집니다.

예부터 우리 조상들은 남풍을 피한 창고에 소금을 수개월 저장하여 간수를 흘러내려 없앤 것을 이용하여 된장을 담갔습니다.

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* 물

물은 오염되지 않은 깨끗한 물이 좋고, 수돗물은 2~3일 정도 두어 소독약 냄새가 없어진 후에 쓰는 것이 좋습니다.

과거에는 동지가 지난 후에 내린 눈을 항아리에 받아서 녹인 '납설수(臘雪水)'로 장을 담그면 구더기가 생기지 않는다고 하여 이 물로 장을 담갔다고 합니다.

■ 된장의 효능​

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* 소화 기능

소화력이 뛰어난 된장은 다른 음식과 먹을 때 잘 체하지 않으며, 체했을 때 된장을 묽게 풀어 따듯하게 마시면 효과가 있습니다.

또한 식이섬유가 풍부하기 때문에 비만 예방, 다이어트나 변비에도 효과적입니다.

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* 해독작용

재래식 된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거하는 효과가 있습니다.

또한 간 기능 회복과 해독에도 효과가 있으며 혈관의 콜레스테롤을 제거하여 탄력을 줍니다.

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* 항암효과

발효식품 중에서도 된장은 항암효과가 좋습니다.

몸속의 암세포 성장을 막아주며 고열에도 효과는 파괴되지 않습니다.

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* 영양소

재래식 된장에 풍부하게 들어있는 바실러스균은 암 예방과 동맥경화 예방에 효과가 있습니다.

또한 된장에는 몸에 필요한 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 균형 잡힌 식생활에 도움이 됩니다.

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* 노화 예방과 치매 예방

된장의 숙성과정에서 항산화 기능이 증가하여 노화 예방에 도움이 되고, 유리리놀산이라는 성분은 색소의 합성을 막아주어 피부 및 주근깨와 기미를 없애 줍니다.

된장의 리놀렌산은 피부병과 혈관질환을 예방하며, 레시틴성분은 뇌 기능 향상에 도움을 주어 치매 예방에도 효과가 있습니다.

■ 된장의 종류

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* 막된장

메주를 소금물에 담가 숙